しょうゆの火入れ!!(動画)


しょうゆを火入れしている様子です。蛇管(じゃかん)と呼ばれる管に蒸気を通し、生揚げ(搾ったばかりの生しょうゆ)の品温をまず60度まで上げます。ここで3時間放置し、酵素を活性化させ旨みを出し、オリなどが形成し始めます。その後、品温を85度まで上げ完全に酵母や酵素を失活させます。この動画は60度で3時間放置後すぐに撮影したものです。

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