みその発酵、熟成

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この上記の写真は2009年8月に仕込んだ糀みそです。仕込みから一ヶ月が経過し、大豆が少しなじんでみそらしくなってきました。耳を澄ますと「プクッ」と音がします。みそ酵母の働きにより炭酸ガスが発生しているからです。アルコールも出ていい香りがします。しかしまだ熟成が必要です。
 これを二年間以上熟成させると下記の写真のようになります。
コクがとても強く、香りもあり、旨味も大変強く、甘味もあります。色もとても濃くなっているのが分かります。
このあと練り合わせて色を調整し二年みそとなります。
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