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zoom RSS ネットで工場見学               2014のしょうゆの仕込み

<<   作成日時 : 2014/04/24 18:42   >>

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  • 2014年のしょうゆの仕込みは例年より遅れて3月の仕込みとなりました。
    本来寒仕込みが基本なのですが、温度が低すぎず、高すぎず、意外と造りやすかった印象でした。

    今回はしょうゆの仕込みについて書いてみたいと思います。

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                           大豆(生)
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                           小麦(生)

    原料は、大豆、小麦、塩、水です。

    まず小麦を巨大なフライパンで煎ります。(高熱な鉄板で踊らして火を入れる)

    小麦を煎る事によって体積は2〜3倍に膨れます。中にはポップ状(ポップコーンみたいに)になるものも。
    上記の小麦(生)の写真と比べてもそれはよく分かります。
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                           小麦(煎り)

    食べてみると香ばしいです!

    表面がいい感じに焦げてしょうゆの色(きつね色)を作り出す重要な工程となります。
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                         小麦を煎る作業

    この煎り小麦を冷却し、粉にします。つまり、火が入った小麦粉ということになります。
    これを香煎と言います。

    次に大豆を洗います。洗ったら一日水に浸けます。そうすると大豆は約2倍に膨れます。
    水を払い、大豆を蒸し上げます。38度位まで冷却し、そこへしょうゆ麹菌と香煎(煎り小麦粉)を入れさっくり混ぜます。それをミンチ機械に通します。
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                           ミンチ機械

    ドッグフード状のコロコロ状態に整形。それを風の通る小さい穴の空いた布にふんわりと均一に広げて行きます。
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                           温度計

    トンボで平らくして、約30度前後の温度を保ちながら約12時間位。
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                        トンボで平にする作業

    そうすると温度を維持させてあげなくても、麹菌の自らの生きる熱で温度が上がってきます!!
    その熱の上がり方は、味噌麹に比べとても強いです!気を付けないととんでもない温度に上がってしまい
    焼けて麹ができなくなることもあり、とても元気の良い菌です。

    そこから10時間経過すると菌糸という菌の根が張りめぐり、塊が出来てきます。そうなると温度制御できなくなるため、これを壊す(なるべくドッグフード状に戻す)作業である手入れを行います。2番手入れはその10時間後。
    そこから次の日の朝になると麹は完成します。
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    完成した麹をあらかじめ作っておいた塩水で漬け込みます。

    これで仕込みの工程は終了です。

    その後は麹の内部まで塩水が浸かり、季節が温かくなり、自然に酵母菌が入り、プツプツと泡を出すようになり,たまに攪拌(混ぜる)しながら最低1年熟成させます。
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